鸡蛋是弥补身体所需蛋白质的优质来历，但蛋黄却常因胆固醇被误解丢掉。其实，蛋黄是鸡蛋养分的中心，科学食用才干解锁其健康价值。
蛋黄是易被人们的身体吸收的优质蛋白。我国养分学会原常务副理事长、秘书长翟凤英介绍，蛋黄蛋白质含量（15.2g/100g）高于蛋清（11.6g/100g），且含人体必需的悉数 8 种氨基酸，生物利用率高达 98%。
蛋黄中胆碱含量丰厚。首都医科大学宣武医院养分科主任李缨谈到：“每 100 克蛋黄含胆碱 680 毫克，一个蛋黄即可满意成人日需量的 35%。” 胆碱是组成神经递质的要害，对胎儿脑发育、儿童认知才能开展、推迟老年人认知阑珊都至关重要，还能促进脂质代谢，防止动脉粥样硬化构成。翟凤英弥补道，胆碱在脂质代谢中起要害效果，可协助防备脂肪在肝脏积蓄，削减非酒精性脂肪肝产生危险，保护肝脏健康。
蛋黄中富含脂溶性维生素。农业乡村部食物与养分开展研究所研究员朱大洲指出，鸡蛋中的维生素 A、D、E 及 B 族维生素（叶酸、B12）简直全在蛋黄中。因而，蛋清无法代替蛋黄养分，丢掉蛋黄，等于只吃了蛋白质，而抛弃了大部分维生素、矿物质及生物活性物质。
很多人对蛋黄的胆固醇存在 “惊惧”，但李缨表明，血液中胆固醇首要来自于内源性组成，占 70%-80%；食物中摄入的外源性胆固醇仅占 20%-30%，本身组成对血脂、血胆固醇的影响更大。
鸡蛋黄胆固醇含量虽高（约 1510mg/100g），但卵磷脂可某些特定的程度上平衡其影响：经过乳化效果将胆固醇分解为小颗粒，削减血管堆积；提高 “好胆固醇”（高密度脂蛋白），促进低密度脂蛋白代谢；促进胆固醇随胆汁排出体外。
翟凤英介绍，《我国居民膳食攻略》并未给健康人群每天摄入胆固醇量设置上限。健康人每天摄入 1-2 个全蛋，合作蔬菜水果和全谷物，不必过于忧虑胆固醇问题。
特殊人群每日鸡蛋摄入量有不同主张：高血脂 / 心血管患者，应操控胆固醇摄入量，主张每日蛋黄≤1 个，定时监测血脂；孕妈妈每日 2-3 个蛋，弥补胆碱促胎儿神经发育；老年人每日可吃 2 个蛋清 + 1 个蛋黄，防备认知阑珊。
科学烹饪对养分保存很重要。我国农业大学副教授朱毅说：“水煮 8 分钟是养分与安全的平衡点。水煮欢腾，转小火下鸡蛋煮 8 分钟，能灭活抗养分因子（如胰蛋白酶抑制剂），一起保存 90% 以上维生素。此刻，蛋黄不过度加热，既留住溏心口感，胆固醇就没有氧化，也比较健康。”
关于溏心蛋的安全危险，首要是或许感染沙门氏菌。想吃溏心蛋，要留心挑选无沙门氏菌的优质鸡蛋，留意保质期；预备和食用鸡蛋前后完全洗手，防止穿插污染。
朱大洲介绍，鸡蛋易经过粪便或环境感染沙门氏菌，感染后轻症者或许会呈现厌恶、吐逆、腹痛等症状，婴幼儿、老年人、抵抗力较弱的人群感染后有几率产生菌血症，严重危害健康。鸡蛋买回家后冷藏保存、食用前充沛加热、触摸蛋壳后正确洗手是防止感染沙门氏菌的要害。
翟凤英说：“鸡蛋是自然界最接近全养分的食物。科学认识蛋黄价值，才干让每一口蛋都物尽其用。” 食用鸡蛋能够遵从 “三平衡” 准则，即数量平衡：健康人群每日 1 个全蛋，特殊人群按需调整；膳食平衡：调配蔬菜、全谷物（膳食纤维助胆固醇代谢）；烹饪平衡：引荐蒸煮炖蛋，少油少盐。