鸡蛋是弥补身体所需蛋白质的优质来历，但蛋黄却常因胆固醇被误解丢掉。其实，蛋黄是鸡蛋养分的中心，科学食用才干解锁其健康价值。吃蛋黄真的会升高胆固醇吗？三高患者、孕妈妈等特殊人群每天能够吃几个鸡蛋？怎样吃鸡蛋更能保存其养分价值？
我国养分学会原常务副理事长、秘书长翟凤英、农业乡村部食物与养分开展研究所研究员朱大洲、我国农业大学副教授朱毅、首都医科大学宣武医院养分科主任李缨进行了相关回答。
蛋黄是易被人们的身体吸收的优质蛋白。翟凤英介绍，蛋黄蛋白质含量（15.2g/100g），高于蛋清（11.6g/100g），且含人体必需的悉数8种氨基酸，生物利用率高达98%。
蛋黄中胆碱含量丰厚。李缨谈到：“每100克蛋黄含胆碱680毫克，一个蛋黄即可满意成人日需量的35%。”。胆碱是组成神经递质的要害，对胎儿脑发育、儿童认知才能开展、推迟老年人认知阑珊都有着至关重要的效果。除此之外，胆碱还能够在必定程度上促进脂质代谢，防止动脉粥样硬化的构成。翟凤英弥补道：“胆碱在脂质代谢傍边起到要害效果，协助防备脂肪在肝脏傍边的积蓄，削减非酒精性的脂肪肝产生的危险，然后保护肝脏的健康。”
蛋黄中富含脂溶性维生素。朱大洲谈到，鸡蛋中的维生素A、D、E及B族维生素（叶酸、B12）简直全在蛋黄中。
因而，蛋清无法代替蛋黄养分，若丢掉蛋黄，等于只吃了蛋白质，而抛弃了大部分维生素、矿物质及生物活性物质。
李缨说：“实际上血液中的胆固醇，它的来历有两方面，首要的是来历于内源性的胆固醇，这部分首要是咱们本身组成的，它占到了70%-80%；而外源性的胆固醇，也便是咱们食物中摄入的胆固醇，它只占到20%-30%，所以本身组成的胆固醇关于血脂、血胆固醇的影响更大。”
鸡蛋黄胆固醇含量虽高（约1510mg/100g），但卵磷脂经过以下效果可某些特定的程度上平衡其影响——
翟凤英介绍，《我国居民膳食攻略》并未给健康人群每天摄入胆固醇量设置上限。健康人每天摄入1-2个全蛋，合作蔬菜水果和全谷物，不必过于忧虑胆固醇吃多了。
高血脂/心血管患者，应操控胆固醇的摄入量，主张每日蛋黄≤1个，定时监测血脂；
鸡蛋过度加热会损耗养分，加热缺乏又或许纵容抗养分因子残留在里面，影响消化吸收。朱毅说：“水煮8分钟是养分与安全的平衡点。水煮欢腾，转小火下鸡蛋煮8分钟，灭活抗养分因子（如胰蛋白酶抑制剂），一起还保存90%以上维生素。此刻，蛋黄不过度加热，既留住溏心口感，胆固醇就没有氧化，十分健康的。”
关于溏心蛋的安全危险，首要是指有或许感染沙门氏菌，假如想吃溏心蛋，要留心挑选无沙门氏菌的优质鸡蛋，并留意保质期；预备和食用鸡蛋前后完全洗手，防止穿插污染。
朱大洲介绍，鸡蛋易经过粪便或环境感染沙门氏菌，感染沙门氏菌之后轻症者或许会产生厌恶、吐逆或许腹痛、腹疼痛症状。关于婴幼儿、老年人、抵抗力比较弱的人群，感染沙门氏菌或许会产生菌血症，严重危害人体健康。鸡蛋买回家后冷藏保存、食用前充沛加热、触摸蛋壳后正确洗手是防止感染沙门氏菌的要害。
翟凤英说：“鸡蛋是自然界最接近全养分的食物。科学认识蛋黄价值，才干让每一口蛋都物尽其用。”食用鸡蛋能够遵从“三平衡”准则，即数量平衡：健康人群每日1个全蛋，特殊人群按需调整；膳食平衡：调配蔬菜、全谷物（膳食纤维助胆固醇代谢）；烹饪平衡：引荐蒸煮炖蛋，少油少盐。